Рост антисанитарии в готовой еде и продуктах

В прошлом году в магазинах Татарстана каждый пятый товар не соответствовал стандартам качества. Наибольшее количество нарушений было выявлено в готовых блюдах, таких как салаты, роллы и суши. А в биологически активных добавках обнаружили консерванты, в рыбе – микробы, в детском питании – красители. Кроме того, были зафиксированы случаи замены мяса.

Руководитель Управления Роспотребнадзора по Татарстану Марина Патяшина на итоговой коллегии ведомства сообщала, что за 2025 год исследовано 77 011 проб продуктов питания, из которых 4,9 процента не соответствовали нормам. Изъято 1492 партии некачественной продукции общим весом более 20 тонн. По этой причине в республике приостановили работу 72 кафе и ресторанов, что в три раза больше, чем в 2024 году.

В республиканском управлении Роспотребнадзора в ответ на запрос «Вечерней Казани» сообщили, что нарушения чаще всего находили в кондитерских изделиях с кремом (11 процентов), в кулинарных блюдах из общепита (9 процентов), в мясе птицы (8 процентов) и мясных продуктах (6 процентов). Наибольшее число нестандартных проб по микробиологическим показателям (62,5 процента) было в категории «готовая еда» — салаты, роллы и суши, взятые в магазинах республики.

«Основные причины загрязнения готовой продукции — нарушения в технологии обработки сырья и приготовления блюд, несоблюдение условий и сроков хранения, а также недостаточное внимание к личной гигиене персонала», — уточнили в ведомстве.

При этом, как подчеркнули в управлении, они активно работают над профилактикой нарушений и проводят профилактические визиты в заведения общепита.

«При выявлении нарушений мы принимаем административные меры, включая временное приостановление деятельности. Но кафе и рестораны Казани должны усилить контроль за соблюдением санитарных норм, ведь только так удастся стабилизировать ситуацию, связанную с всплесками антисанитарии», — добавили в ведомстве.

Ресторанный кризис

По словам собеседника из ресторанного бизнеса Казани, пожелавшего остаться анонимным, причины, по которым многие заведения не прошли проверки Роспотребнадзора, типичны: персонал без медкнижек, грязь на кухне, просроченные продукты и наличие насекомых.

Но рестораны, кофейни и бары массово закрываются не из-за проверок Роспотребнадзора, а по экономическим причинам. Так, по данным «Контур.Фокуса», за последний год в России закрылось на 10 процентов больше предприятий общественного питания, чем в 2024 году, что составляет 35,4 тысячи заведений.

К примеру, в центре Казани в течение прошлого и начале этого года закрылись шесть заведений. Среди них рестораны Avocado Queen на Карла Маркса и «Хорошая девочка» на Муштари, бистро Industry на Баумана, бар One More на Кави Наджми, а также Jawsspot и Baohaus на Профсоюзной улице. Также в Казани начался активный процесс продажи заведений общепита.

По словам автора телеграм-канала о казанской HoReCa «Фудиномика» Дмитрия Зайцева, ситуация с закрытием ресторанов в Татарстане — это не просто временное явление, а отражение проблем в отрасли. Дело в том, что владельцы заведений сталкиваются с целым комплексом трудностей: падение покупательской способности, рост арендной платы и изменение налоговых ставок.

— Вместе с тем есть фактор неправильно выбранного места или концепции. Тот же Avocado Queen — достаточно небюджетное место, а локация — суперстуденческая. Тут уже даже тот же «Бинхарст» не вывез, уступив свою точку на Ленинском садике «Татмаку». А «Хорошая девочка» на Муштари, как они сами выразились, закрылись из-за того, что концепция заведения не совсем коррелирует с ценностными установками Татарстана. Но говорить о повальном закрытии — точно нет. Проще говоря, те, кто давно на рынке, имеют прочную финансовую модель и не просто играют в сфере общепита, смогут выжить. Остальным остается лишь дожить до туристического сезона, а там посмотрим, — отметил Зайцев.

При этом, по его мнению, локальные игроки в Казани продолжают открывать новые точки. Одни через покупку франшиз, вторые — через расширение сети, третьи — федералы — сами пришли и начали играть.

— Говоря о влиянии медиа на ситуацию, стоит отметить, что они больше влияют на общественное мнение. Общество может думать, что всё идёт плохо, но на самом деле общепиту безразлично, что его «хоронят». Например, в 2020 году, во время пандемии коронавируса, общепит переживал трудные времена, но смог адаптироваться и продолжить работу. Это как в пословице «Собака лает, а караван идёт», — добавил Зайцев.

Что касается качества готовой еды, то здесь, по словам эксперта, действительно есть над чем работать. Роспотребнадзор фиксирует рост нарушений: от просроченных продуктов до несоблюдения санитарных норм.

— Говорить о том, что нарушений в сфере общепита стало больше или меньше, можно только с той точки зрения — что чем чаще проводят проверки — тем чаще будут обнаруживать. Пожалуй, последний поистине крупный инцидент был в 2024 году — связан с заражением ботулизмом у тех, кто заказывал в «Самокате» лобио из фасоли. Более чем уверен, что нынешние действия рестораторов — а именно обращение в Госдуму с требованием усилить контроль за качеством готовой еды — явно повысят качество последней, — считает автор телеграм-канала.

Зайцев также заметил, что люди стали чаще брать готовую еду, а не ходить в ресторан. Последнее исследование АНО «Креативная экономика» показывает, что поколение Z не так часто ходит в рестораны, меньше пьёт алкоголь и меньше интересуется этой темой. Поэтому интерес представляет то, что со сферой будет в ближайшие 5-7 лет, когда нынешние студенты обзаведутся бо́льшим количеством денег и станут «полноправными» потребителями.

И по мнению аналитика «Цифра брокер» Дмитрия Вишневского, кризис в ресторанном бизнесе в начале 2026 года является устойчивым трендом, а не медийным преувеличением. И его масштабы ещё только предстоит оценить.

— Основные причины кроются в увеличении НДС до 22 процента с января 2026 года, что существенно повышает операционные издержки бизнеса. Также причиной является продолжительная жесткая денежно-кредитная политика, которая удорожает заимствования и снижает покупательскую способность населения, — уточнил Вишневский.

С ним согласен и шеф-повар ресторана «Кремлин» Ильгиз Галиев. Он считает, что кризис в отрасли вызван повышением ставки НДС. Особенно это ударит по крупным сетевым заведениям.

— Небольшие сети, мелкие рестораны и кафе могут не справиться, так как им нужно платить зарплату сотрудникам и поддерживать достойное меню по высоким ценам. Покупательская способность населения не растёт, а падает. Вероятно, на фоне этих факторов некоторые заведения закроются. И эта тенденция будет усиливаться. Думаю, через три месяца, а может быть, и ближе к лету, ситуация станет более ясной, — считает Галиев.

Крупные игроки в лице сетевых ресторанов, по словам эксперта, тоже закрывают некоторые заведения. У них большие коллективы, и всех надо кормить. Если цены выросли, они могут закрыть заведение на небольшой период, а потом открыть его снова.Такие сети могут закрыть ресторан, но не почувствуют особого ущерба, потому что у них есть ещё три-четыре ресторана. А вот владельцы одного заведения, которое они открыли на свои деньги, скорее всего, будут вынуждены закрыться. Ещё важный момент — форма собственности. У кого-то аренда, у кого-то помещение в собственности. Владельцам собственного помещения проще.

— Сейчас у многих людей в голове сомнения и паника. Никто не знает, что будет дальше. Некоторые сразу бьют тревогу: «Продаём, сокращаем персонал, переходим на дешёвое меню или формат столовой». Это пока что паника, — добавил Галиев.

При этом, по словам директора по стратегии ИК «Финам» Ярослава Кабакова, рост числа закрытий ресторанов в России в последние годы действительно заметен, однако эксперты скорее говорят о перестройке рынка, чем о полноценном кризисе.

— Основные причины — снижение потребительской активности, рост расходов на аренду, продукты и зарплаты, дефицит персонала и усилившаяся конкуренция, в том числе со стороны сегмента готовой еды и форматов на вынос, которые частично перетягивают спрос, — перечислил Кабаков.

В Москве и ряде крупных городов, как подчеркнул эксперт, закрытия наиболее заметны, но аналогичные процессы происходят и в регионах, включая Татарстан, где речь пока идёт скорее о точечных трудностях отдельных проектов, а не о массовом уходе бизнеса с рынка, поэтому говорить о полномасштабном кризисе преждевременно — медийный фон зачастую звучит резче, чем реальная статистика.

— При этом вопросы качества продукции действительно вызывают тревогу: по данным Роспотребнадзора, в Татарстане около 22% проверенных проб продуктов не соответствовали нормам, причём наибольшая доля нарушений приходится на готовую еду, а проверки регулярно выявляют многочисленные санитарные нарушения и случаи фальсификации. Это во многом связано с быстрым ростом рынка готовой кулинарии и общим давлением на отрасль, когда производители и заведения вынуждены экономить на издержках и работать в условиях дефицита кадров, что повышает риск нарушений, — считает Кабаков.

По мнению ресторатора и владельца франшизы «Додо Пицца» в Альметьевске и Казани Вячеслава Миллера, 2026 год станет сложным для всех предпринимателей. Это связано с ожиданием значительного снижения прибыльности из-за изменения налоговой системы, общей экономической ситуации и падения спроса. Кроме того, сейчас наблюдается тенденция поглощения малого бизнеса сетевыми структурами.

— Агрегаторы, розничные сети, такие как «Пятёрочка» и «Магнит», активно развиваются в сфере общественного питания. За ними стоят крупные корпорации и банки. Это создаёт множество рисков для бизнеса. Предприниматели, не дожидаясь трагического исхода, закрываются, — отметил Миллер.

Комментируя качество готовых блюд и продуктов в магазинах, предприниматель отметил, что сейчас видны последствия кадровой политики, точнее, её отсутствия на протяжении последних нескольких лет. Уровень кадров значительно снизился, так как предприниматели долгое время нанимали кого попало, а уволить их было некому. Это привело к проблемам с падением качества продукции и уровня сервиса.

- Многие, наверное, замечали, что обслуживание в кафе и ресторанах изменилось. Нарушения в нашей сфере участились из-за несанкционированных открытий заведений без согласования с Роспотребнадзором. Давно пора навести порядок, вернуться к практике СССР и сначала получать разрешение на открытие, а потом начинать работу, — добавил Миллер.

Но несмотря на напряженную экономическую ситуацию в отрасли, к Казани все ещё присутствует интерес гастрономических гигантов, ведь в за прошедший год на рынок города вышло несколько федеральных проектов. Среди них — «Горыныч» от White Rabbit Family, петербургский «Счастье», владивостокская «Супру» и знаменитая реберная Frank by Basta.